Le stagioni della cucina materana

L’uomo è ciò che mangia, sosteneva Ludwig Feuerbach, filosofo tedesco vissuto nel diciannovesimo secolo. Al di là del risvolto filosofico, politico e sociale, il significato più immediato di questa affermazione sta nell’ importanza di una corretta alimentazione quale condizione essenziale per il raggiungimento di standard elevati di qualità di vita. Certo i nostri avi avrebbero potuto mangiare di più e meglio, se ne avessero avuto la possibilità, nondimeno hanno saputo creare piatti prelibati, genuini e semplici con ciò che un’economia rurale povera, tipica delle nostre latitudini, metteva loro a disposizione.

Franco Martina, con la consueta padronanza dell’argomento, illustrerà con tanto di ricette e preziosi consigli i principali piatti della tradizione gastronomica materana suddividendoli in base alle stagioni dell’anno. Buon appetito.

A tavola con i piatti estivi della tradizione contadina: la Cialledda

Quando l’afa e il solleone diventano una cappa insopportabile occorre mangiar sano evitando, se possibile, piatti caldi. Lo sapevano gli abitanti dei rioni Sassi che ogni giorno si alzavano di buon mattino per raggiungere masserie, jazzi e “parchi’’ per le attività agricole e zootecniche. Il piatto preferito era la “cialledda’’ fredda, un termine dal suono onomatopeico che ricorda il pane raffermo quasi “affogato’’ nell’acqua condita di olio di oliva, sale, pomodori per insalata e origano. La “cialledda’’, che presenta anche una varietà calda da gustare nei periodi invernali, è un piatto tipico della tradizione contadina e mediterranea. Veniva consumata alle prime ore dell’alba per affrontare una dura giornata di fatica e, a volte, al rientro serale insieme alla famiglia nel piatto mastro.

LA RICETTA (cialledda fredda per 4 persone)

Ingredienti: 0,500 chilogrammi di pane raffermo tagliato a fette, 0, 300 grammi di pomodori per insalata, origano quanto basta, basilico fresco, un bicchiere di olio extravergine di oliva, 0,500 litri di acqua.

Preparazione: Bagnate il pane, affettato o a pezzi, in una terrina colma d’acqua per metà, poi scolatelo un po’ e sbriciolatelo. Mescolate in una zuppiera o piatto fondo pane e pomodori affettati. Condite a piacere con basilico, sale fino e olio di oliva. Non mancano le variazioni con aggiunta di patate, cipolla fresca o cipollacci (sp’nzel) e olive nere.

La tavola del Parco della Murgia si completa con la degustazione di latticini (scamorze e formaggi in particolare) e dei prodotti da forno, a cominciare dalle gustose “cangedd’’ al seme di finocchio.

Matera a tavola: La Pasta

E’ il primo per antonomasia, servito nel piatto ‘’majustr’’ il piatto grande collocato al centro della tavola che  serviva a tutta la famiglia. Pasta fatta in casa, di semola di grano duro. Orecchiette, bucce di mandorla,  gnocchi anche di farinaccio scuro, fusilli, tipi di pasta conditi con ragù o con il soffritto di olio e aglio accompagnati dalle cime di rapa e pane tagliato a tacconi o con briciole di panfritto. Madri e nonne hanno impastato per decenni farina e acqua per tutte le occasioni. Pasta dai nomi ridondanti e indimenticabili (r’cckijtall), bucce di mandorla (u ‘skerz d’amell), gnocchi (gnittl), tagliolini all’uovo (taggjar’n), lasagna liscia (sogn’), quadretti (quaddricc’), cecerata (c’c’ret), fusilli (maccar’n cu f’rr), calzoni con la ricotta sono le specie di pasta fatta in casa più diffuse nella cucina materana.

LA RICETTA (gnocchi di farinaccio o semolone al ragù di carne mista o con mollica fritta)

Ingredienti: per 4 persone, 600 grammi di semola scura, 400 grammi di carne mista (vitello, agnello), 100 grammi mollica di pane, sale e olio di oliva quanto basta,  500 grammi salsa di pomodoro, 1 foglia di basilico.

Preparazione:  Impastate la farina su una spianatoia, aggiungendo acqua fino a ottenere una massa molle. Allungatela e tagliatela in tanti cilindretti di 2-3 centimetri. Pressate la pasta tagliata sotto le dita fino a ottenere gli gnocchi, che riporrete su un tagliere cosparsa di farina. Fate bollire l’acqua e poi calare la pasta, che cuocerà per circa 10 minuti.  Nel frattempo avrete preparato a parte il sugo di carne mista, aggiungendovi un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua e una foglia di basilico.  Scolate la pasta e riversatela in una terrina, condite con il sugo e i pezzi di carne e servite. Gli gnocchi possono essere serviti anche con il soffritto di mollica con olio e aglio. Non mancano le varianti con olio santo e acciughe.

Un tipico piatto della cucina contadina: la Crapiata

La Crapiata è un tipico piatto  della cucina contadina che si consuma dopo la trebbiatura. Oggi viene riproposto nel corso di una sagra che si tiene il 1 agosto al borgo La Martella.

LA RICETTA (crapiata per 4 persone)

Ingredienti: 200 grammi di grano, 200 di lenticchie, 200 di fave, 200 di ceci o cicerchie. Due foglie di alloro, una foglia di sedano e alcune patate piccole.

Preparazione: Lasciare a bagno per una notte i legumi (ad eccezione delle lenticchie) in acqua tiepida, in cui è stato sciolto in precedenza un cucchiaio di farina e di sale. Al mattino risciacquare con acqua fresca. Scolare e far cuocere a fuoco lento, in una pentola capiente, con alloro e il sedano e alcune patate piccole, che avrete avuto cura di sbucciare. Le lenticchie vanno fatte cuocere a parte con un filo d’olio di oliva. Riversate i legumi in una terrina e servire. E’ preferibile accompagnare la crapiata con tocchetti di pane abbrustolito e un bicchiere di vino rosso “primitivo’’. I buongustai “allungano’’ la degustazione all’arrosto di testine di agnello o capretto.

“Tre quarti e una gassosa”: spazio al Primativo

Formaggi (pecorino), arrosto misto, pane e vino “primativo’’. Settembre in cucina s’inebria del sapore della vendemmia, con l’apertura delle cantine dei rioni Sassi. Uve sempre meno autoctone e con tralci di specie importati, ma con i vini della doc Matera si tenta di recuperare antichi vitigni. Il risultato è atteso nei tini e poi in tavola.Vini rossi (in media 11 gradi) e bianchi (moscati e malvasia) sono indicati per le diverse pietanze. Il bianco, oltre, che con il pesce (alici, baccalà e fritture) si accompagna ai biscotti e ai dolci. Viva è la consuetudine della vendemmia e particolare per le uve rosse, con mosti corposi che impregnano di effluvi gli ambienti tufacei  e le cantine naturali dei rioni Sassi.

Va ricordato il dosaggio per ogni litro di vino rosso da “tre quarti e una gassosa’’, una consuetudine del passato che trova applicazione nelle serate a base d’arrosto di carne. Da segnalare il Primitivo, che è un vitigno poco conosciuto. Detto anche primativo o primaticcio, deve il nome alla maturazione precoce della sua uva, tra la fine di agosto e i primi di settembre. Vino primitivo o primativo sta per precoce e non per grezzo. E’ un vino forte e robusto (in media 14° C) di colore rosso intenso, lascia il segno sulle labbra di chi lo gusta. E’ indicato per accompagnare arrosti, cacciagione o cibi piccanti.

Olive fritte

Cosa sarebbe la civiltà mediterranea senza il frutto dell’ulivo? Consumate in abbondanza già da Micenei, Fenici, Greci e Romani, le olive sono ancora oggi un’autentica manna dal cielo per i popoli mediterranei; la ricetta di seguito proposta, è solo una delle più semplici tra le numerose esistenti.

LA RICETTA (olive fritte per 4 persone)

Ingredienti : 200 grammi di olive nere fresche, olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino secco, sale quanto basta.

Preparazione: lavare le olive. Far friggere, a parte, in padella, uno spicchio d’aglio con l’olio fino a indorare. Aggiungere le olive ed il peperoncino. Far saltare e versare in un piatto le olive. Una spolveratina di sale raffinato e servire. Pane e vino per gustare le olive.

Trippa e Patate

Contrariamente a quanto molti credono, Trippa non è l’intestino del bovino, ma lo stomaco. Di seguito proponiamo un abbinamento molto gustoso…

LA RICETTA (trippa e patate per 4 persone)

Ingredienti: 1kg di trippa, una cipolla, 500 grammi patate piccole, 2-3 carote, sedano, due pelati, sale e pepe quanto basta, olio extravergine di oliva, acqua, mezzo bicchiere di vino bianco, alloro.

Preparazione: Dopo averla lavata tagliate la trippa a pezzetti e ponetela con acqua in una pentola per la cottura. Tagliate a pezzetti le patate, le carote e il sedano. Fate rosolare in padella due pelati, insieme alla foglia di alloro. Aggiungete patate, carote, sedano e pelati alla trippa, avendo cura di aggiungere dell’acqua. Far cuocere per  almeno un’ora e aggiungere, se piace, una spolverata di formaggio pecorino.  Servire con una fedda rossa o con pane raffermo per raccogliere il sugo della cottura.

Fagioli o ceci e sagnalet (quadretti di pasta fatta in casa)

Le Fabaceae o Leguminose sono una famiglia di piante caratterizzate da un elemento comune a tutte le specie della stessa: il legume o baccello, formato da due valve membranose simmetriche che racchiudono i semi. Gustatene due tra le specie più comuni con la pasta fatta in casa tagliata a quadretti (sagnalet’).

LA RICETTA (fagioli e sagnalet per 4 persone)

Ingredienti: 400 grammi di fagioli bianchi e secchi, 500 grammi di farina di semola, due uova, acqua, due cucchiai di olio extravergine di oliva, 150 grammi di lardo e mollica di pane.

Preparazione: tenere a bagno i fagioli con bicarbonato per ammorbidirli. Far cuocere i fagioli a fuoco lento, in acqua e sale, fino a cottura. Preparare su una spianatoia la pasta fatta in casa, con un impasto di farina di semola, due uova, acqua. Stendere la sfoglia con un matterello e tagliarla a strisce larghe di 1,5 – 2 centimetri. Successivamente, tagliare la fettuccina di pasta in tanti quadretti(sagnalet’). Far cuocere la sagnalet in acqua e sale fino a cottura. Preparare a parte un soffritto di olio di oliva, lardo e mollica di pane. Scolare la pasta e versarla nella pentola dei fagioli, aggiungere il soffritto di olio di oliva, lardo  e mollica.

Cialledda du men’ch (Cialledda dei monaci)

Piatto semplice e gustoso, la cialledda del monaco fa il paio con la cialledda fredda, consumata soprattutto nella stagione estiva e della stessa è la “versione invernale”.

LA RICETTA (cialledda calda per 4 persone)

Ingredienti: 700 gr di cicorie, 1 litro di brodo di gallina, un bicchiere di olio, una fetta di lardo o pancetta, una cipolla, origano, fette di pane raffermo o crostini.

Preparazione: dopo aver lavato  le cicorie, lessatele in acqua salata per almeno un’ora. In una padella fate friggere un bicchiere di olio d’oliva e aggiungete tocchetti di lardo o pancetta fino a farli indorare. Aggiungete una cipolla affettata. Nel preparato aggiungete le cicorie bollite. Fate amalgamare e poi versate il tutto in una terrina o zuppiera con brodo di gallina, spargendovi sopra del pecorino grattugiato. Da gustare con pane abbrustolito o raffermo.

Cavoli o  broccoli  con cotiche di maiale

“Dicono che il suino ci sia stato dato dalla natura per godere la vita”. Così scriveva Marco Terenzio Varrone circa quarant’anni prima della nascita di Cristo. Da sempre del maiale si è sempre utilizzato tutto e ciò lo ha reso, tra gli animali da allevamento, il più importante ed il più popolare.

LA RICETTA (broccoli con cotiche di maiale per 4 persone)

Ingredienti: Un broccolo o un cavolfiore verde,  una cipolla media, un bicchiere di vino bianco secco, 300 gr. di olio extra-vergine d’oliva, 800 gr. di pasta, 4 cotiche di maiale.

Preparazione: Pulite e tagliate il cavolfiore a fiocchetti, fatelo cuocere fino a lessarlo in abbondante acqua salata. Scolate e conservate l’acqua di cottura.
Tritate la cipolla  e fatela rosolare in un tegame con l’olio extra-vergine d’oliva.  Aggiungete le cotiche di maiale (meglio arrotolate, ma se preferite potete tagliarle a tocchetti), mezzo bicchiere di  vino bianco e lasciate evaporare. E’ il momento di aggiungere i fiocchetti di cavolfiore o i broccoli, quindi mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiungendovi via via l’acqua di cottura. Versate nei piatti e condite con una spolveratina di formaggio pecorino. Degustate il tutto con pezzi di pane duro.

“Cardoncelli” in brodo

Fino a pochi decenni orsono, diverse varietà di piante integravano la dieta delle popolazioni della murgia materana e pugliese. La Borragine, l’asfodelo, il timo e molte altri esemplari della flora locale diventavano così gustose insalate o ingredienti di intingoli dal sapore deciso. I “Cardoncelli” in brodo, è un piatto che si gusta al lunedì dell’ Angelo.

LA RICETTA (cardoncelli in brodo per 4 persone)

Ingredienti: 1 kg di verdura di cardi, noti come cardoncelli campestri, 3  uova, brodo di carne (300 grammi di carne di manzo o gallina), mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva, pepe, formaggio e sale quanto basta.

Preparazione: Dopo averli lavati e puliti, fate bollire i cardoncelli  in acqua per 20 minuti. Preparate a parte il brodo di carne (manzo o gallina). Scolate i cardoncelli e passateli nel brodo. Far cuocere per 45 minuti. Preparate a parte e aggiungete un battuto di uova, l’olio di oliva, pepe, sale e formaggio grattugiato.